Składniki:
3 kg mąki razowej żytniej (oczywiście chleb można zrobić z mniejszej ilości mąki), woda, sól, ewentualnie kminek

Wykonanie:
Zakwas: wymieszaj 2 - 3 łyżki mąki razowej żytniej z łyżką ciepłej wody (otrzymany zaczyn powinien mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego). Zaczyn trzymaj kilka dni w cieple, aż sfermentuje, zacznie pachnieć alkoholem, a na jego powierchni ukażą się banieczki. Wówczas posypujemy zaczyn mąką i odstawiamy do lodówki do wykorzystania przy wyrobie chleba. Zaczyn nie może być przetrzymywany dłużej niż ok. 10 dni.

Jeżeli chleb piecze się regularnie, zawsze należy zostawić kawałek surowego ciasta i na nim przygotowywać zakwas do kolejnego ciasta na chleb.

Chleb: 1 szklankę mąki wyrabiamy na gładką masę z uprzednio przygotowanym zakwasem. Jeżeli przygotowany zakwas ma gęstą konsystencję należy go rozrzedzić letnią wodą. Po wyrobieniu odstawiamy zaczyn pod przykryciem w ciepłe miejsce na dobę lub dwie, aż sfermentuje. Gdy zaczyn jest gotowy, łączymy go z połową mąki, którą chcemy użyć w wyrobienia chleba, mieszamy i wyrabiamy dokładnie, rozrzedzając wodą w razie potrzeby. Odstawiamy na kilka godzin do wyrośnięcia i łaczymy następnie z pozostałą mąką. Wyrabiamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na 3 - 4 godziny. Gdy ciasto wyrośnie, formujemy je w bochenek lub umieszczamy w formie. Ciasto wstawiamy do uprzednio nagrzanego piekarnika (temp. 120 - 150⁰ C) i pieczemy przez około godzinę.